Herkese merhaba sitemize hoş geldiniz. Bu gün sizlere gastronominin alt dallarından olan yiyecek içecek hizmetlerinin proteinler konusunu anlatacağım. Önceki yayınlarda söylediğim gibi bu konular sıkıcı olabilir ama gastronomide iyi bir yere gelmek istiyorsanız bu konuları bilmeniz önemli ve şart. Herkese iyi okumalar.
PROTEİNLER
PROTEİNLER NEDİR?
Protein; Büyüme gelişme yıpranan hücrelerin onarımı ve sağlıklı yaşam için gerekli besin öğesidir. Amino asit denilen çok sayıda birimlerden oluşmuştur. Doğal proteinlerin yapısında 22 çeşit amino asit bulunur. Proteinler hücre yapısının temel yapı taşıdır. Yaşam ile ilgili her metabolik tepkimede doğrudan veya dolaylı rolü bulunur. Yetişkinlerin vücut ağırlığının %16- 18'i proteindir.
Proteinler besinlerden alınır. Kısa süreli yetersizlikler için yedek protein birikimi dışında vücutta deposu bulunmaz. Bu nedenle günlük protein ihtiyacının düzenli alınması gerekir.
PROTEİNLERİN GURUPLANDIRILMASI?
Basit proteinler nelerdir?
yapılarında sadece amino asitler bulunur. Albüminler, globülinler, prolaminler ve skleroproteinlerdir.
Albüminler ve globülinler nedir?
Çok çeşitleri olup hayvansal ve bitkisel besinlerde yaygındır. Süt, yumurta, et, tahıl ve kuru baklagiller gibi çok çeşitli besinlerde bulunur.
Gülütelin ve prolaminler nedir?
Bitkisel besinlerde özellikle tahıllarda bulunur. Gülütelin grubunda yer alan ve buğday proteini olarak adlandırılan gülüten hamura yapışkanlık ve esneklik kazandırarak ekmeğin kabarmasını sağlar.
Skleroproteinler nelerdir?
Saç, kıl, tüy, tırnak, bağ dokusu, kemik, kıkırdak gibi koruyucu, destek ve sert dokularda bulunur. Başlıcaları kolajen elastin ve keratindir.
Bileşik proteinler nelerdir?
yapılarında amino asitlere ek olarak niklüyik asit karbonhidrat fosforik asit gibi protein olmayan maddeler bulunur. İsmini de bileştiği protein olmayan maddelerden alır.
Bunlar kemik, kıkırdak, kemik, bağ dokusu, kanda, hücre zarında ve çekirdeğinde bulunur.
AMİNO ASİTLER NELERDİR?
Proteinlerin yapı taşı olan amino asitler elzen ve elzem olmayan 2 guruba ayrılır;
1- Elzem emino asitler nelerdir?
vücutta sentezlenemeyen dışarıdan besinler aracılığı ile alınması zorunlu olan amino asitlerdir. Bunlar lizin, losin, izolosin, zalin, tireoin, metionin, fenilalanin, triptofandır.
Ayrıca çocuklar ve yetişme çağındaki kişiler için elzem olarak kabul edilen 2 amino asitten biri histidin diğeri ise arginindir.
2- Elzem olmayan amino asitler nelerdir ?
Bazı amino asitler vücuda yeterli miktarda alınmadığında enzimler aracılığı ile diğer amino asitlerden sentezlenebilir. Besinlerle alınması zorunlu olmayan vücutta senzetlenebilen bu amino asitlere elzem olmayan amino asitler denir. Proteinlerde yaygın olarak bulunan ve elzem olmayan amino asitler alanin, aspartik asit, sisin, serin, sistin, sistein, glutami asit, glisin, trozin, prolin ve hidroksiprolindir.
ENGLISH TRANSLATION :
Hello everyone, welcome to our site. Today, I will tell you about the proteins of food and beverage services, one of the sub-branches of gastronomy. As I said in previous publications, these topics can be boring, but if you want to get to a good place in gastronomy, it is important and essential to know these topics. Happy reading everyone.
PROTEINS
WHAT ARE PROTEINS?
Protein; It is a necessary nutrient for growth, development, repair of worn-out cells and a healthy life. It is made up of many units called amino acids. There are 22 types of amino acids in the structure of natural proteins. Proteins are the basic building blocks of cell structure. It has a direct or indirect role in every metabolic reaction related to life. 16-18% of adult body weight is protein.
Proteins are obtained from food. For short-term deficiencies, there is no storage in the body except for the accumulation of spare protein. For this reason, daily protein needs should be taken regularly.
GROUPING OF PROTEINS?
What are simple proteins?
contain only amino acids. They are albumins, globulins, prolamins and scleroproteins.
What are albumins and globulins?
It has many varieties and is common in animal and plant foods. It is found in a wide variety of foods such as milk, eggs, meat, grains and legumes.
What are gulutelin and prolamins?
It is found in plant foods, especially cereals. Gülüten, which is in the Gülütelin group and called wheat protein, provides stickiness and flexibility to the dough and makes the bread rise.
What are scleroproteins?
It is found in protective, supportive and hard tissues such as hair, hair, feathers, nails, connective tissue, bone, cartilage. The main ones are collagen elastin and keratin.
What are compound proteins?
In addition to amino acids, they contain non-protein substances such as nicluic acid, carbohydrate phosphoric acid. It gets its name from the non-protein substances it contains.
They are found in bone, cartilage, bone, connective tissue, blood, cell membrane and nucleus.
WHAT ARE AMINO ACIDS?
Amino acids, which are the building blocks of proteins, are divided into 2 groups, essential and non-essential;
1- What are essential emino acids?
They are amino acids that cannot be synthesized in the body and must be taken from the outside through food. These are lysine, losin, isolosin, zalin, tireoin, methionine, phenylalanine, tryptophan.
In addition, one of the 2 amino acids considered essential for children and adults is histidine and the other is arginine.
2- What are the non-essential amino acids?
When some amino acids are not taken into the body in sufficient quantities, they can be synthesized from other amino acids by means of enzymes. These amino acids, which are not required to be taken with food and can be synthesized in the body, are called non-essential amino acids. The non-essential amino acids commonly found in proteins are alanine, aspartic acid, cis, serine, cystine, cysteine, glutami acid, glycine, tyrosine, proline, and hydroxyproline.
